Μύκητες, να τους πιείς στο ποτήρι

Η διεθνής αγορά του kombucha (κομπούχα), κι έχει ξεφύγει από τον κλειστό περιβάλλον της υγιεινής διατροφής, κι έφτασε να γίνει ένα διεθνές γαστρονομικό φετίχ. Το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς kombucha προβλέπεται να φτάσει τα 10,45 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2027, παρουσιάζοντας ετήσια αύξηση 23,2% κατά την περίοδο πρόβλεψης.

Το kombucha είναι ένα ηπίως ανθρακούχο ποτό, προϊόν ζύμωσης που παράγεται με βάση το μαύρο ή το πράσινο τσάι. Συγκαταλέγεται στα «λειτουργικά ροφήματα» επειδή δημιουργείται με SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast/συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και μαγιάς). Εκτός από τους  Ιάπωνες, την πατρότητα του διεκδικούν Κινέζοι, Κορεάτες και Ρώσσοι, που συνήθιζαν να παρασκευάζουν τέτοια ανθρακούχα ροφήματα με τον ζυμομύκητα kombucha, εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Εντούτοις το kombucha έγινε μόδα σχετικά πρόσφατα, όταν άρχισαν να το σερβίρουν στα ιδιαίτερα pairings τους διάφορα διάσημα κι επιδραστικά εστιατόρια, όπως το Noma, το Momofuku ή Tetsuyas. 

Η αγορά Kombucha παραμένει μια πηγή καινοτομίας. Οι γεύσεις, οι διάφορες επεξεργασίες της βακτηριακής σταγόνας που επιπλέει στην παραδοσιακή κομπούχα, ακόμη και οι «σκληρές» ερμηνείες που στηρίζονται στη φυσική περιεκτικότητα σε αλκοόλ της κομπούχα, όλα συμβάλλουν στη συνεχή ανάπτυξη ενός ροφήματος που βοήθησε στην πυροδότηση μιας επανάστασης υγιεινής στην Αμερική, φθάνοντάς την σε μια αγορά 1,3 δις δολαρίων. Ένας άλλος τεράστιος παράγοντας ήταν η είσοδος ορισμένων κολοσσών των ποτών στην κατηγορία: Η PepsiCo αγόρασε μια επτάχρονη startup kombucha, την KeVita, το 2016, και η Coca-Cola πέρυσι άρχισε να δοκιμάζει ένα ποτό που ονομάζεται Cidewinder, το οποίο η Coke είπε ότι ήταν σαν kombucha αλλά με λιγότερη ζάχαρη.

Στο Σίντνεϊ, μάλιστα, δραστηριοποιείται, εδώ και κάποια χρόνια η εταιρία Black Radish, η οποία φτιάχνει kombucha από μαύρο ρεπάνι (Raphanus sativus L. var. niger). Τα προϊόντα της έχουν γίνει το νέο φετίχ των εγχώριων sommeliers. Όπως ήταν αναμενόμενο, κάποιοι πρωτοπόροι Αμερικανοί brewers σκέφτηκαν να δημιουργήσουν και kombucha με υψηλότερο αλκοολικό τίτλο (4-7% ABV). Την πιο δυναμική παρουσία στο χώρο την έχει η Boochcraft, που παράγει kombucha δεύτερης, επταήμερης ζύμωσης, χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες σαμπάνιας και αρωματίζοντας το με χυμούς ή εκχυλίσματα διαφόρων φρούτων.
Έχει όμως την απαραίτητη δυναμική για την αγορά της Ευρώπης και δη της Ελλάδας ως τάση;


Πηγές:
https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2021/november/columns/startups-and-innovators-kombucha
https://www.fnl-guide.com/gr/el/tips-n-tricks/kombucha/
https://tealfeed.com/kombucha-market-trends-growth-share-size-4mzwx