Μοριακή γαστρονομία «Made in Greece»
Με αφορμή την τάση θερμότερης υποστήριξης της μοριακής κουζίνας, δυο ελληνικές εταιρείες σε συνεργασία με το Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως και Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ προχωρούν στη δημιουργία έξι καινοτόμων προϊόντων μοριακής γαστρονομίας made in Greece στο πλαίσιο του έργου «ΜΕΛΟΞ».
Η ιδέα προέρχεται από τις εταιρίες Foodstandard Α.Ε. και Foodial ΙΚΕ, οι οποίες ανέθεσαν στους δυο οργανισμούς τον σχεδιασμό και την ανάπτυξη καινοτόμων μοριακών τροφίμων από ελαιόλαδο και από όξος (ξύδι).
Ο προϋπολογισμός του έργου ξεπερνά το μισό εκατομμύριο ευρώ (589.147,50 ευρώ). Ξεκίνησε στα τέλη του 2020, με τη διάρκεια υλοποίησής του αρχικά να έχει οριστεί στους 30 μήνες, ωστόσο λόγω της πανδημίας του κορονοϊού δόθηκε οριζόντια παράταση 6 μηνών.
Το έργο
Αντικείμενο του προτεινομένου έργου όπως δήλωσε η συντονίστρια του έργου, Ελίνα Βιδάλη «είναι η αξιοποίηση της ελληνικής φυτικής βιοποικιλότητας σε συνδυασμό με την εθνική αγροτική παραγωγή με στόχο την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων μοριακής γαστρονομίας με την μορφή Αρωματικού Ελαιολάδου (ΑΕ) και Όξους (ΑΟ)».
Τα προϊόντα
Από το εν λόγω πρόγραμμα θα παραχθούν έξι νέα Καινοτόμα Μοριακά Τρόφιμα: τέσσερα από ελαιόλαδο και δύο από όξος.
Ο ερευνητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Επαμεινώνδας Ευεργέτης, πρόσθεσε: «[…] βασικός στόχος του ΜΕΛΟΞ είναι η ανάπτυξη μιας νέας κατηγορίας τροφίμων, τα οποία θα είναι συμβατά με τη μοριακή γαστρονομία, […] μια από τις κυρίαρχες τάσεις στη σύγχρονη βιομηχανία εστίασης».
«Για το μεν ελαιόλαδο ως πρόσθετα θα χρησιμοποιηθούν αφενός αιθέρια έλαια (για παράδειγμα, μάραθου και ρίγανης) και αφετέρου μείγματα αιθερίων ελαίων με καροτενοειδή, τα οποία παραλαμβάνονται ως παραπροϊόντα της χυμοποίησης των εσπεριδοειδών», ανέφερε ο κ. Ευεργέτης.
Αντίστοιχα για το όξος ως πρόσθετα θα χρησιμοποιηθούν εκχυλίσματα πιπεριάς και ροδιού, για την παραγωγή δυο ΚΜΤ όξους, ενώ θα διερευνηθεί και παραμετροποίηση της παραγωγής των ΚΜΤ με τη μορφή γέλης ελαιολάδου και κόνης όξους.
https://cibum.gr/picks/news-line/moriaki-gastronomia-made-in-greece-apo-to-geoponiko-panepistimio-kai-ton-elgo-dimitra/
Η ιδέα προέρχεται από τις εταιρίες Foodstandard Α.Ε. και Foodial ΙΚΕ, οι οποίες ανέθεσαν στους δυο οργανισμούς τον σχεδιασμό και την ανάπτυξη καινοτόμων μοριακών τροφίμων από ελαιόλαδο και από όξος (ξύδι).
Ο προϋπολογισμός του έργου ξεπερνά το μισό εκατομμύριο ευρώ (589.147,50 ευρώ). Ξεκίνησε στα τέλη του 2020, με τη διάρκεια υλοποίησής του αρχικά να έχει οριστεί στους 30 μήνες, ωστόσο λόγω της πανδημίας του κορονοϊού δόθηκε οριζόντια παράταση 6 μηνών.
Το έργο
Αντικείμενο του προτεινομένου έργου όπως δήλωσε η συντονίστρια του έργου, Ελίνα Βιδάλη «είναι η αξιοποίηση της ελληνικής φυτικής βιοποικιλότητας σε συνδυασμό με την εθνική αγροτική παραγωγή με στόχο την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων μοριακής γαστρονομίας με την μορφή Αρωματικού Ελαιολάδου (ΑΕ) και Όξους (ΑΟ)».
Τα προϊόντα
Από το εν λόγω πρόγραμμα θα παραχθούν έξι νέα Καινοτόμα Μοριακά Τρόφιμα: τέσσερα από ελαιόλαδο και δύο από όξος.
Ο ερευνητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Επαμεινώνδας Ευεργέτης, πρόσθεσε: «[…] βασικός στόχος του ΜΕΛΟΞ είναι η ανάπτυξη μιας νέας κατηγορίας τροφίμων, τα οποία θα είναι συμβατά με τη μοριακή γαστρονομία, […] μια από τις κυρίαρχες τάσεις στη σύγχρονη βιομηχανία εστίασης».
«Για το μεν ελαιόλαδο ως πρόσθετα θα χρησιμοποιηθούν αφενός αιθέρια έλαια (για παράδειγμα, μάραθου και ρίγανης) και αφετέρου μείγματα αιθερίων ελαίων με καροτενοειδή, τα οποία παραλαμβάνονται ως παραπροϊόντα της χυμοποίησης των εσπεριδοειδών», ανέφερε ο κ. Ευεργέτης.
Αντίστοιχα για το όξος ως πρόσθετα θα χρησιμοποιηθούν εκχυλίσματα πιπεριάς και ροδιού, για την παραγωγή δυο ΚΜΤ όξους, ενώ θα διερευνηθεί και παραμετροποίηση της παραγωγής των ΚΜΤ με τη μορφή γέλης ελαιολάδου και κόνης όξους.
https://cibum.gr/picks/news-line/moriaki-gastronomia-made-in-greece-apo-to-geoponiko-panepistimio-kai-ton-elgo-dimitra/
