Επιστήμονες στην Ελβετία ανακάλυψαν έναν τρόπο να κάνουν τη σοκολάτα πιο υγιεινή και βιώσιμη. Κανένας Oompa Loompas, ποτάμια σοκολάτας ή μαγική τσίχλα δεν συμμετείχαν στη δημιουργία αυτής της νέας απόλαυσης - απλώς μια φρέσκια ματιά σε ολόκληρο το φρούτο κακάο. Συνήθως, μόνο κόκκοι κακάο και πολτός εξάγονται για τις μπάρες σοκολάτας μας. Ωστόσο, ερευνητές στο ομοσπονδιακό τεχνολογικό ινστιτούτο ETH της Ζυρίχης ανακάλυψαν ότι ο φλοιός του κακάο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως αντικατάσταση της κρυσταλλικής ζάχαρης. Η νέα τους συνταγή περιλαμβάνει τη λήψη αυτού που είναι γνωστό ως ενδοκάρπιο, το εσωτερικό στρώμα του κελύφους των φρούτων, και την ανάμειξή του με λίγο από τον πολτό που περιβάλλει τα φασόλια για να φτιάξετε ένα γλυκό ζελέ κακάο.

Όταν έχετε να κάνετε με ένα τόσο επιθυμητό τρόφιμο όπως η σοκολάτα , μόνο μια στενή αντικατάσταση θα κάνει. Η εύρεση της τέλειας συνταγής περιελάμβανε πολλές δοκιμές και λάθη από τους επιστήμονες στο εργαστήριο, οι οποίοι συνεργάστηκαν με την start-up Koa και τον ελβετικό κατασκευαστή σοκολάτας Felchlin. Ο πολύς χυμός φρούτων από τον πολτό έκανε τη σοκολάτα σβολιασμένη, ενώ ο πολύ λίγος είχε ως αποτέλεσμα μια ανεπαρκώς γλυκιά γεύση. Βρήκαν ότι το προϊόν μπορεί να περιέχει έως και 20 τοις εκατό του τζελ κακάο, το οποίο συγκρίνεται με τη γλυκύτητα της συμβατικής σοκολάτας με περίπου 5 έως 10 τοις εκατό πρόσθετη ζάχαρη. Η κανονική μαύρη σοκολάτα μπορεί να περιέχει περίπου 40 τοις εκατό ζάχαρη άχνη. Η νέα σοκολάτα με φρούτα κακάο είναι πιο υγιεινή για εμάς, σύμφωνα με τους ερευνητές, αφού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και μειωμένο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών.

«Μια αξιολόγηση του κύκλου ζωής από το λίκνο έως το εργοστάσιο δείχνει ότι η μεγάλης κλίμακας παραγωγή αυτής της σοκολάτας θα μπορούσε να μειώσει τη χρήση γης και το δυναμικό υπερθέρμανσης του πλανήτη σε σύγκριση με τη μέση ευρωπαϊκή παραγωγή μαύρης σοκολάτας», γράφουν οι ερευνητές. Η αλλαγή της χρήσης γης από τη γεωργία είναι υπεύθυνη για πάνω από το 70 τοις εκατό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων για όλες τις σοκολάτες, εξηγούν. Έτσι, χρησιμοποιώντας λιγότερους κόκκους κακάο και επομένως λιγότερη γη, η εργαστηριακή σοκολάτα συνδέεται με χαμηλότερες «επιπτώσεις στη φάρμα». Απαιτεί όντως περισσότερη επεξεργασία από τη μέση ευρωπαϊκή ράβδο - με τη θέρμανση της σκόνης ενδοκαρπίου που ευθύνεται για τις περισσότερες από αυτές τις «εργοστασιακές επιπτώσεις». Αλλά συνολικά η δημιουργία σοκολάτας με φρούτα κακάο έχει ένα ελαφρύτερο αποτύπωμα άνθρακα όταν κλιμακώνεται. Η νέα σύνθεση πατάει πιο ελαφριά στο περιβάλλον και με άλλους τρόπους, καθώς χρησιμοποιεί μέρος του λοβού κακάο που διαφορετικά θα πήγαινε χαμένο . Έχει απομείνει μόνο το κέλυφος, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως καύσιμο ή υλικό κομποστοποίησης. Φέρνοντας το ενδοκάρπιο στην εξίσωση, οι αγρότες μικρής κλίμακας είναι επίσης σε θέση να διαφοροποιήσουν τις προσφορές των προϊόντων τους και να αυξήσουν το εισόδημά τους.
Πώς μπορεί να αυξηθεί η κλίμακα της σοκολάτας με φρούτα κακάο;

Ωστόσο, υπάρχει ακόμη πολύς δρόμος μέχρι να φτάσει στα ράφια μας αυτή η πιο φθηνή μορφή σοκολάτας. «Αν και δείξαμε ότι η σοκολάτα μας είναι ελκυστική και έχει συγκρίσιμη αισθητηριακή εμπειρία με την κανονική σοκολάτα, ολόκληρη η αλυσίδα δημιουργίας αξίας θα πρέπει να προσαρμοστεί, ξεκινώντας από τους καλλιεργητές κακάο, οι οποίοι θα χρειαστούν εγκαταστάσεις ξήρανσης», λέει ο Mishra. «Η σοκολάτα με φρούτα κακάο μπορεί να παραχθεί και να πωληθεί σε μεγάλη κλίμακα από παραγωγούς σοκολάτας μόνο όταν παραχθεί αρκετή σκόνη από εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων». Αλλά ένα σημαντικό πρώτο βήμα έχει γίνει: η ETH κατέθεσε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη συνταγή της με σοκολάτα με φρούτα κακάο. Είναι ένα σημάδι της εμπιστοσύνης των ερευνητών στο προϊόν τους, με τα ελκυστικά διατροφικά, κοινωνικο-οικονομικά και οικολογικά οφέλη του.

Πηγή: https://www.euronews.com/green/2024/05/23/good-news-for-chocolate-lovers-as-swiss-scientists-find-way-to-make-the-treat-more-sustain
Φωτογραφία από StockSnap/ Pixabay