Η νέα σοκολάτα χρησιμοποιεί τα υποπροϊόντα του κακάο ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε σκόνη, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αυξάνοντας τη θρεπτική αξία του προϊόντος.

Για πολλούς ανθρώπους, η σοκολάτα είναι μια γλυκιά απόλαυση: τα κύρια συστατικά της είναι η κακάο μάζα και το βούτυρο κακάο, τα οποία εξάγονται από τον καρπό του κακάο. Αυτό που είναι λιγότερο γνωστό, ωστόσο, είναι ότι ο καρπός του κακάο περιέχει πρόσθετα πολύτιμα συστατικά που έχουν υποχρησιμοποιηθεί μέχρι τώρα. Ερευνητές στο ETH της Ζυρίχης ένωσαν τις δυνάμεις τους με τη βιομηχανία σοκολάτας για να διερευνήσουν τη δυνατότητα μέγιστης χρήσης του καρπού κακάο, που θα αύξανε την κερδοφορία της καλλιέργειας κακάο ενώ παράλληλα θα έκανε τη σοκολάτα πιο υγιεινή απόλαυση. Ως μέρος του έργου Innosuisse, μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον επίτιμο καθηγητή ETH Erich Windhab συνεργάστηκε με την start-up Koa, η οποία είναι αφιερωμένη στη βιώσιμη καλλιέργεια φρούτων κακάο, και τον ελβετικό κατασκευαστή σοκολάτας Felchlin για να αναπτύξουν μια συνταγή για σοκολάτα με φρούτα κακάο.

Ο καθηγητής Kim Mishra,  λέει ότι ο καρπός του κακάο είναι παρόμοιος με το πεπόνι: «Αυτά τα φρούτα έχουν παρόμοιες δομές. Και τα δύο έχουν ένα σκληρό εξωτερικό κέλυφος που αποκαλύπτει τη σάρκα του φρούτου όταν κοπεί, καθώς και τους σπόρους και τον πολτό κακάο ή πεπονιού στο εσωτερικό.» Η συμβατική σοκολάτα χρησιμοποιεί μόνο τους κόκκους, αλλά οι ερευνητές μπόρεσαν να χρησιμοποιήσουν τη σάρκα και τα μέρη του κελύφους των φρούτων – ή το ενδοκάρπιο, για να χρησιμοποιήσουν τον όρο που αφορά το χωράφι – για τη συνταγή σοκολάτας με κακάο. Το μεταποιούν σε σκόνη και το ανακατεύουν με μέρος του πολτού για να σχηματιστεί ζελέ κακάο. Αυτή η ουσία τζελ είναι εξαιρετικά γλυκιά και μπορεί να αντικαταστήσει την προστιθέμενη άχνη ζάχαρη που είναι συνήθως μέρος της εμπειρίας της σοκολάτας.  Χρησιμοποιώντας το τζελ κακάο ως γλυκαντικό, η σοκολάτα φρούτων κακάο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από τη μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα σας (15 γραμμάρια έναντι 12 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια). Περιέχει επίσης μόνο 23 γραμμάρια κορεσμένου λίπους σε αντίθεση με τα συνηθισμένα 33 γραμμάρια. Αυτό σημαίνει ότι οι ερευνητές του ETH κατάφεραν να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες κατά περίπου 20 τοις εκατό, ενώ μείωσαν το ποσοστό κορεσμένων λιπαρών κατά περίπου 30 τοις εκατό. «Οι φυτικές ίνες είναι πολύτιμες από φυσιολογική άποψη επειδή ρυθμίζουν φυσικά την εντερική δραστηριότητα και εμποδίζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα να αυξηθούν πολύ γρήγορα όταν καταναλώνουμε σοκολάτα. Τα κορεσμένα λιπαρά μπορούν επίσης να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία όταν καταναλώνονται υπερβολικά. Υπάρχει μια σχέση μεταξύ της αυξημένης κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και του αυξημένου κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων».
H ETH κατέθεσε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη συνταγή της για σοκολάτα με φρούτα με κακάο.

Πηγή: https://cibum.gr/future-food-today/ereynites-eftiaxan-sokolata-olikis-aleseos-katatethike-aitisi-gia-diploma-eyresitechnias/
Photo: Ri_Ya/pixabay