Μια βιώσιμη και αποτελεσματική πρακτική παραγωγής γαλακτικού οξέως χρησιμοποιώντας απορριπτόμενους σπόρους jackfruit, ανέπτυξαν επιστήμονες του Τεχνολογικού Πανεπιστημίου Nanyang της Σιγκαπούρης (NTU Singapore).

Το γαλακτικό οξύ παίζει καθοριστικό ρόλο στη βιομηχανική παραγωγή και τη συντήρηση σχεδόν όλων των τροφίμων που καταναλώνουμε, καθώς χρησιμοποιείται σε διάφορα στάδια της παρασκευής βασικών τροφίμων όπως ψωμί, γιαούρτι, τυρί, kimchi και τουρσιά. Ενδεικτικά το 2022, περίπου 1,5 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι γαλακτικού οξέος κατασκευάστηκαν παγκοσμίως.

Προστίθεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα για μια πικάντικη γεύση, ελέγχει την οξύτητα στις μαρμελάδες και τα κονσερβοποιημένα φρούτα και παρατείνει τη διάρκεια ζωής των συσκευασμένων προϊόντων κρέατος. Στο ψήσιμο, το γαλακτικό οξύ προετοιμάζει τη ζύμη για καλύτερη υφή και όγκο. Επιπλέον, το γαλακτικό οξύ βοηθά στη γαλακτωματοποίηση των ντρέσινγκ και των σαλτσών και διατηρεί ζωντανά χρώματα στα φρούτα και τα λαχανικά.

 
Ωστόσο οι τρέχουσες βιομηχανικές μέθοδοι για την παραγωγή γαλακτικού οξέος είναι δαπανηρές καθώς συνήθως περιλαμβάνουν ζύμωση πρώτων υλών όπως το ζαχαροκάλαμο, το άμυλο καλαμποκιού και η ζάχαρη παντζαριών, οι οποίες έχουν γίνει ακριβότερες λόγω της μείωσης γεωργικής γης, των φυσικών καταστροφών και του αυξανόμενου πληθωρισμού. Οι βιομηχανικές μέθοδοι έχουν επίσης ως αποτέλεσμα μεγάλες ποσότητες παραπροϊόντων, όπως ο γύψος, που απελευθερώνουν αέρια θερμοκηπίου όταν δεν απορρίπτονται σωστά.Η νέα μέθοδος χρησιμοποιεί σπόρους jackfruit που στην πραγματικότητα απορρίπτονται, κάνοντας την μια πιο βιώσιμη πρακτική.

 
Τα jackfruits γίνονται όλο και πιο δημοφιλή στις δίαιτες παγκοσμίως, με τη σάρκα τους, η οποία μοιάζει με κρέας τόσο στη γεύση όσο και στην υφή, να γίνεται υποκατάστατο κρέατος. Ωστόσο, οι σπόροι του, που αποτελούν σχεδόν το ένα πέμπτο του συνολικού βάρους του καρπού, πετιούνται σε χωματερές. 

Ο καθηγητής William Chen, Διευθυντής του προγράμματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (FST) του NTU, ο οποίος ηγήθηκε του έργου, δήλωσε: «Η μέθοδος παραγωγής γαλακτικού οξέος με βάση τους σπόρους jackfruit είναι άλλη μια επιτυχία για την NTU στην εύρεση νέων χρήσεων για προϊόντα που διαφορετικά θα πετιούνταν. Η ανακύκλωση αυτών των προϊόντων για την καλλιέργεια γαλακτικού οξέος, ένα απαραίτητο συστατικό για όλα σχεδόν τα τρόφιμα που τρώμε, είναι μια ευκαιρία για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας επεξεργασίας στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, ενώ αντιμετωπίζονται δύο κύρια σημεία πίεσης για τη βιομηχανία τροφίμων, το αυξανόμενο κόστος παραγωγής και η διαχείριση απορριμμάτων”.

Η ομάδα του NTU θα εργαστεί για τη βελτιστοποίηση της μεθόδου παραγωγής γαλακτικού οξέος για να βελτιώσει περαιτέρω την απόδοση και την ποιότητά του. Οι ερευνητές σχεδιάζουν επίσης να κλιμακώσουν τη διαδικασία παραγωγής τους μέσω συνεργασιών με συνεργάτες τροφίμων και ποτών.

Stimulation of lactic acid production and Lactobacillus plantarum growth in the coculture with Bacillus subtilis using jackfruit seed starch: 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464623001354?via%3Dihub

Πηγή: https://cibum.gr/nea/perivallon-viosimotita/galaktiko-oxy-apo-aporriptomenoys-sporoys-jackfruit/ 
Photo by Cyril Caiazzo/pexels